Такія пакрыцці, як крухмалы і паніроўкі, забяспечваюць патрэбны выгляд і тэкстуру прадукту, захоўваючы пры гэтым смак і вільгаць ежы. Вось некаторыя звесткі пра найбольш распаўсюджаныя тыпы харчовых пакрыццяў, якія дапамогуць вам атрымаць найлепшыя вынікі ад вашых інгрэдыентаў і абсталявання для пакрыцця.
Папярэдняе пакрыццё
Большасць прадуктаў папярэдне пакрываюцца для паляпшэння адгезіі апраксімацыі і агульнай адгезіі пакрыцця: Гладкія або цвёрдыя паверхні часта патрабуюць папярэдняга пакрыцця. Апраксімацыя патрабуе пэўнай шурпатасці і сухасці, да якой яна будзе прыліпаць, і папярэдняе прысыпанне падкладкі пылам можа стварыць выдатную паверхню. Замерзлыя падкладкі асабліва цяжка пакрываць, і для пакрыцця перад адтаваннем патрабуецца больш высокая хуткасць лініі. Абсталяванне для папярэдняга пакрыцця ўключае барабан.хлебаробы, трохпаваротны лінейныхлебаробы,і стандартны аднапраходны лінейныхлебаробыБарабанны або трохабаротныхлебаробыасабліва эфектыўныя для паніроўкі вырабаў з цяжкадаступнымі паражнінамі. Барабанхлебаробынадзвычай карысныя пры выкарыстанні прадуктаў з цэльных мышачных цягліц, а таксама дазваляюць дасягнуць тэкстуры паверхні хатняга рамеснага хлеба.
Стандартная шламовая суспензія
Стандартная суспензія наносіцца з дапамогай прылады апускання, верхняй заслоны або ніжняга разліву. Абсталяванне для апускання з'яўляецца найбольш распаўсюджанай машынай для абсмажвання дзякуючы сваёй універсальнасці і прастаце эксплуатацыі. Абсталяванне з верхняй заслонай выкарыстоўваецца для прадуктаў, якія, як правіла, маюць праблемы з арыентацыяй, або для глыбокай упакоўкі, напрыклад, курыных крылцаў. Паспяховае пакрыццё суспензіяй залежыць ад дзвюх машын, якія падаюць у абсмажвальную машыну:папярэдняе нанясенне пакрыццяДля дасягнення добрай адгезіі прадукт павінен пакрывацца раўнамерна, а сістэма змешвання суспензіі павінна забяспечваць аднастайную сумесь гідратаванага цеста з пастаяннай глейкасцю і тэмпературай.
ТэмпураПульпа
Нанясенне суспензіі тэмпура патрабуе акуратнага абыходжання; у адваротным выпадку газ, які змяшчаецца ў суспензіі, будзе вылучацца ў выніку звычайных механічных працэсаў (напрыклад, перамешвання) і прывядзе да таго, што суспензія згладзне і набудзе непажаданую тэкстуру. Строгі кантроль глейкасці і тэмпературы рэгулюе пашырэнне суспензіі і газу, таму сістэма змешвання павінна выпрацоўваць як мага менш цяпла, каб прадухіліць вылучэнне газу. Як правіла, суспензію тэмпура неабходна абсмажваць пры тэмпературы каля 195°C, каб забяспечыць хуткае ўшчыльненне на паверхні прадукту; больш нізкія тэмпературы могуць зрабіць пакрыццё падобным на клеевы пласт і павялічыць паглынанне алею. Тэмпература смажання таксама ўплывае на хуткасць пашырэння захопленага газу, тым самым уплываючы на тэкстуру пакрыцця.
Паніровачныя сухарыпадзяляюцца на дзве асноўныя катэгорыі: сыпкія і несыпкія. Японскія паніровачныя сухары — вельмі вядомыя сыпкія хлебныя сухары. Большасць іншых паніровачных сухароў несыпкія, бо яны ўтрымліваюць вельмі дробныя часцінкі або муку, якая ўтварае камячкі пасля лёгкага ўвільгатнення.
Японскія паніровачныя сухарыЗвычайна гэта больш дарагая паніроўка, якая выкарыстоўваецца ў прэміяльных прадуктах і забяспечвае ўнікальны смак і хрумсткую скарыначку. Гэта далікатнае пакрыццё патрабуе выкарыстання абсталявання для апрацоўкі са спецыяльнымі функцыямі, якія дазваляюць захаваць паніроўку цэлай. Часта распрацоўваюцца спецыяльныя парашкі, якія забяспечваюць належнае ўбіранне лёгкіх крошак. Занадта моцны ціск можа пашкодзіць паніроўку: занадта нізкі ціск — і крошкі не будуць належным чынам прыліпаць да яе. Пакрываць бакі складаней, чым у іншых відаў хлеба, таму што прадукт звычайна размяшчаецца на ніжнім слоі. Паніроўка павінна акуратна звяртацца з хлебам, каб падтрымліваць памер часціц, і раўнамерна пакрываць дно і бакі.
Час публікацыі: 15 ліпеня 2024 г.